1. Trang chủ
  2. » Hướng dẫn chọn sản phẩm
  3. » Hướng dẫn 5 bước giúp bạn mài dao bén như dân mài dao chuyên nghiệp

Hướng dẫn 5 bước giúp bạn mài dao bén như dân mài dao chuyên nghiệp

Cập nhật lần cuối:

Hướng dẫn 5 bước giúp bạn mài dao bén như dân mài dao chuyên nghiệp Tafalo
Vua Dao Bếp hướng dẫn 5 bước giúp bạn mài dao bén như dân mài dao chuyên nghiệp
 
 
Bước 1: Chọn loại đá mài phù hợp
 
Nhiều người nghĩ rằng, mài dao với bất kỳ loại đá nào cũng sẽ mang lại hiệu quả làm sắc dao. Thế nhưng trên thực tế, các loại dao có thể được sản xuất từ những chất liệu thép khác nhau. 
Các dòng dao thép highcarbon như nhíp, vòng bi có ưu điểm dễ mài, giữ bén tốt nhưng nhược điểm mau rỉ sét dẫn tới trông mất thẩm mỹ và vệ sinh nếu không được bảo quản.
Các dòng dao chống rỉ giá rẻ ưu điểm dễ mài, chống rỉ nhưng nhược điểm giữ bén kém và độ cứng không cao điển hình như thép 420hc, 420j2.
Các dòng dao chống rỉ được làm từ thép nhập khẩu chuyên để làm dao như thép N690, M390 của hãng Bohler, S35vn, S110v của hãng Crucible ưu điểm độ cứng cao, giữ bén và chống rỉ tốt, và một đặc tính vừa là ưu điểm vừa là nhược điểm là chống mài mòn cao khiến cho việc mài bén sẽ mất thời gian hơn so với các dòng thép phổ thông giá rẻ. 
 
Vì thế, chúng ta cần lựa chọn loại đá mài phù hợp cho dao. Đây là lưu ý đầu tiên của cách mài dao sắc như ý.
Đá mài kim cương: 
Đá mài kim cương có thể coi là bước đột phá trong ngành dao cụ, giúp giảm thời gian, công sức và tăng vẻ đẹp đường micro ( mép bén) cho việc mài dao. Đá mài kim cương thực chất là một tấm thép được phủ bột kim cương nhân tạo bên ngoài, với nhiều hình dáng và độ nhám khác nhau để phục vụ cho từng mục đích riêng biệt.
Vuadaobep.com thường sử dụng viên đá kim cương 2 mặt dày 8mm, kích thước 7x20cm cân nặng 900g. Vì lõi là tấm thép 8mm nên đá kim cương luôn cung cấp 1 mặt phẳng gần như tuyệt đối cho việc mài dao, loại đá kim cương dày 1mm không được khuyên dùng vì hay bị võng sau 1 thời gian sử dụng.
 
Việc có mặt phẳng gần như tuyệt đối không bị ảnh hưởng sau thời gian sử dụng này, và tốc độ ăn thép nhanh của hạt kim cương nhân tạo khiến nó có thể mài cả những loại thép và siêu thép có độ cứng, độ chống mài mòn cao như M390, S110v. Ngoài tác dụng mài phá, mài thô nhanh nó còn có thể dùng để làm phẳng bề mặt các loại đá mài khác như đá mài nước, đá mài dầu sẽ được liệt kê dưới đây. 
 
Đá mài nước:
Loại đá này mềm, có khả năng mài dao rất bén. Mặc dù vậy, chúng vẫn tồn tại khuyết điểm là nhanh mòn (do quá trình mài làm mòn bột đá).Khi dùng loại đá này bạn cần ngâm nó trong nước 10-15 phút trước khi sử dụng. Tốc độ mài phá không nhanh như đá kim cương ở cùng grit ( độ nhám)
Đá mài nước có 2 loại:
Đá mài nước tự nhiên: được khai thác từ các mỏ đá khắp nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam và Nhật Bản. Sau đó được xẻ nhỏ, làm phẳng tương đối bề mặt và bán đến tay người tiêu dùng. Những viên đá mài tự nhiên có độ mịn (grit) cao, được khai thác từ các mỏ hiếm được người sưu tầm trên toàn thế giới đánh giá rất cao, và giá trị cũng rất lớn kể cả đá đã qua quá trình sử dụng.
Đá mài nước nhân tạo: được ép bằng bột đá đã qua sử lý, có thể thêm các vật liệu như hạt sứ để tăng tốc độ mài mòn cho đá. Một số hãng đá mài nổi tiếng có thể nhắc đến như King, Sharpton hoặc Ninawa. Riêng hãng Ninawa có nhà máy đặt tại Việt Nam.
Ưu điểm của đá mài nước là có rất nhiều độ nhám ( grit) có thể lựa chọn, từ 80 – 400 – 1000 – 3000 – 6000 – 12000 grit. 
 
 
Đá mài dầu:
Để sử dụng loại đá này, bạn cần vẩy dầu hoặc mỡ lên đá rồi tiến hành mài dao. Loại đá này có độ bền cao, cứng cáp, không dễ mòn như đá mài nước. Tuy nhiên, đá mài dầu thường chỉ có những độ nhám thấp, tốc độ ăn thép không bằng đá mài kim cương ở cùng độ nhám ( grit) nên không được Vua Dao Bếp khuyên dùng.
 
Bước 2: chọn grit ( độ nhám của đá mài)
Grit có thể được hiểu là kích thước hạt ( độ nhám) và tỷ lệ các hạt mài mòn trên bề mặt của đá mài. Số grit cao tương đương với kích thước hạt mài càng nhỏ và số lượng hạt mài mòn tính trên đơn vị thể tích càng nhiều, tạo ra đường mài bóng và bén hơn. Lựa chọn độ nhám phù hợp cho từng yêu cầu công việc sẽ giúp tối đa hiệu quả và giảm thời gian công sức mài dao.
Với dao bị mẻ, mất mép bén: 36 đến 400 grit để mài phá chỗ mẻ và tạo mép bén ( micro bevel) mới.
Mài thô: 600 đến 1000 grit 
Mài tinh: 1000 đến 6000 grit kết hợp với strop da
 
Với dao bếp gia đình, Vua Dao Bếp khuyên dùng độ nhám ( grit) của đá mài nước là từ 1000 đến 2000 grit,kết hợp strop da sau khi mài. Grit không phải là yếu tố duy nhất đánh giá 1 viên đá mài có tốt hay không, mà còn do tốc độ mài mòn thép và khả năng giữ mặt phẳng tương đối sau khi mài của viên đá nước đó.
 
Với bếp chuyên, đặc biệt là bếp lạnh của Nhật cần thực hiện các kĩ thuật khó như cắt sashimi, lạng mỏng và tỉa rau củ quả, Vua Dao Bếp khuyên dùng độ nhám của đá mài nước là 1000 đến 6000 grit kết hợp với strop da sau khi mài.
 
1 set đá mài mà Vua Dao Bếp khuyến nghị:
 
Dành cho bếp gia đình:
1. Đá mài kim cương 2 mặt độ nhám 400/1000: mua tại đây
2. Đá mài nước King 1000 grit: mua tại đây
 
Dành cho bếp chuyên
1. Đá mài kim cương 2 mặt độ nhám 400/1000: mua tại đây
2. Đá mài nước 2 mặt King 1000/6000 grit: mua tại đây
 
 
Bước 3: Chuẩn bị đá trước khi mài
 
Một bí mật mà những người mài dao chuyên nghiệp không nói cho bạn, việc chuẩn bị đá trước khi mài quyết định đến 50% sự sắc bén của con dao. Vậy chuẩn bị đá mài bao gồm những công đoạn gì?
 
Thứ nhất, làm phẳng và làm sạch mặt đá trước khi mài. Một viên đá phẳng mới có thể cho ra đường mài phẳng và đẹp, một viên đá sạch giúp lưỡi dao của bạn không bị cọ vào các tạp chất bám trên bề mặt còn sót lại từ lần mài trước hay trong suốt quá trình mài. Cách làm phẳng là dùng mặt 400 grit của viên đá kim cương cọ sát vào mặt cần lấy phẳng của đá mài nước. Cách làm sạch là thường xuyên khoát nước từ chậu nước lên hoặc để vòi nước chảy trên bề mặt viên đá trong suốt quá trình mài.
 
Thứ hai, với đá mài nước thì ngâm nước 10-15 phút trước khi sử dụng, với đá mài dầu và kim cương thì không cần ủ dầu trước, mà chỉ cần tưới dầu lên bề mặt trong quá trình mài. Đá mài nước không được ngâm nước trước khi dùng thường có tình trạng bị bở gây vấp dao khi mài.
 
Bước 4: Chọn góc mài phù hợp cho từng loại dao và thực hiện quá trình mài
 
Chọn góc mài phù hợp cho từng loại dao, góc mài nhỏ giúp dao cắt ngọt, thoát vật liệu hơn nhưng dao dễ bị mẻ, góc mài lớn thường sử dụng cho các dòng dao chặt. Mài sai góc khiến dao không thể phát huy được hết công thái học của từng dòng dao khác nhau.
Với dao chuyên cắt thái: góc mài 10-12 độ
Với dao thái băm: 12 – 15 độ
Với dao chặt gà vịt: 15 - 20 độ
Với dao chặt chân giò xương ống: 20 – 25 độ
 
Giữ lưỡi dao ở góc hợp lý, ấn nhẹ rồi mài qua lại khoảng 10 đến 15 lần cho đến khi thấy xuất hiện ba via ở mép bén, đổi qua mặt kia của dao và thực hiện động tác tương tự trước khi lên bước đá mài cao hơn.
Quy trình mài dao khuyến nghị của Vua Dao Bếp sẽ là tuần tự theo các bước dưới đây:
Với bếp gia đình: nếu dao không bị mẻ thì bắt đầu với mặt 400 grit của đá mài kim cương, sau đó mặt 1000 grit của đá mài kim cương trước khi chuyển qua mặt 1000 grit của đá mài nước King.
Với bếp chuyên: 3 bước đầu tương tự như bếp gia đình, nhưng thêm bước cuối mài tinh với đá mài nước King 6000 grit để cho độ sắc bén tốt nhất.
 
Bước 5: Khử bavia và vệ sinh dao sau khi mài
Dù được mài với đá mịn 6000-12000 grit, trên đường mép bén ( micro bevel) vẫn xuất hiện những ba via nhỏ không nhìn được bằng mắt thường. Việc sử dụng strop da sẽ giúp khử được những ba via kim loại nhỏ li ti này, giúp dao đạt trạng thái sắc bén nhất. Strop da với đúng loại lơ còn có thể giúp dao sắc bén tương đối trở lại mà không phải mài quá nhiều lần.
Công dụng và cách sử dụng strop da xem tại đây
Bước cuối cùng là vệ sinh dao sau khi mài, vì dao lúc này có thể bám mạt đá mài, mạt kim loại và lơ strop ở lưỡi hoặc cán dao. Rửa lại với nước ấm và xà phòng rửa bát là bước cuối cùng để có thể đưa dao trở lại công việc thường ngày của nó. 
Nếu có bất kì vấn đề gì thắc mắc, vui lòng email vuadaobep@gmail.com hoặc gọi vào hotline 09678.66681 để được hỗ trợ và giải đáp. Chúc các bạn mài dao hiệu quả và an toàn.